Curso de Processos Cervejeiros com Paulo Schiaveto

Local : Bar Brejas – Rua Conceição 980, Cambuí – Campinas – SP

Carga Horária: 24 h

Data: 14 a 16 de Maio de 2010. Horários : Sexta feira das 18:00 as 22:00. Sábado e domingo das 9:00 às 20:00.

Valor: R$ 775,00 para sócios da Acerva Paulista e R$ 900,00 para não sócios Acerva Paulista. Neste valor estão inclusos coffee-breaks e almoços. Este valor pode ser dividido em 3 vezes.

Conteúdo do curso:

• A evolução histórica da cerveja
  • Evolução dos processos, matérias-primas e instalações ao longo do tempo

• Formação de sabor e aroma na cerveja
  • Principais grupos de aromas e sua formação
  • Perfil organoléptico e estilos de cerveja

• Matérias-Primas
  • Água – Aspectos de qualidade, tratamento
  • Malte – Cereais, malteação, tipos, aplicações
  • Lúpulo e produtos de lúpulo – cultivo, produção, aspectos de qualidade, tipos, aplicações
  • Adjuntos – aplicações, processos de produção, aspectos de qualidade
  • Especiarias – tipos, aplicações

• A fabricação de mosto
  • Moagem
  • Mostura
  • Filtração de mosto
  • Fervura
  • Sedimentação de “Trub”
  • Resfriamento e aeração do mosto

• Fermentação
  • Equipamentos
  • Levedura (tipos, conservação e propagação)
  • A fermentação primária
  • Maturação e refermentação

• Processos Pós-Fermentação
  • Tratamentos pré-filtração
  • Filtração de cerveja
  • Tratamentos pós-filtração
  • Operações na adega de pressão
  • Água desaerada
  • Priming
  • Pasteurização
  • Envasamento

• Principais aromas, sabores e off-flavors na cerveja
  • Aromas mais encontrados
  • Concentração de percepção
  • Como são formados
  • Off-flavours, contaminações (taints)

• Contaminantes, Limpeza e Sanitização
  • Principais contaminantes microbiológicos
  • Processo de Limpeza
  • Processo de Sanitização

Um pouco sobre o Paulo Schiaveto:

Engenheiro de Produção pela USP e mestre-cervejeiro, formado em Louvain-la-Neuve, Bélgica, em 1995. Após trabalhar em grandes cervejarias por mais de 10 anos, em especial na área de qualidade e estabilidade de sabor das cervejas, atualmente presta assistência técnica na área cervejeira (engenharia, projeto e soluções em qualidade, produtividade e desenvolvimento de produtos) , tanto nas cervejarias de grande porte como para microcervejarias e homebrewers. No exterior, trabalha como consultor assistente de CARA Technology, empresa inglesa de tecnologia na área de processos cervejeiros.

Aqui no Brasil, além dos trabalhos de consultoria para pequenas cervejarias de diversos estados, tem uma parceria com a Cervejaria Falke Bier, em Minas Gerais, para o desenvolvimento e acompanhamento técnico da cerveja Tripel Monasterium. Desde o final de 2008, trabalho também no aprimoramento e desenvolvimento de novos produtos para a Cervejaria Backer, em Belo Horizonte.

Faz parte da diretoria da ACERVA mineira, entidade voltada ao desenvolvimento dos homebrewers no Estado de MG.  Periodicamente,  promovo cursos e treinamento para homebrewers e cervejeiros em Minas e em outros estados. Participa do conselho editorial da revista Beer Life, publicação brasileira especializada em cervejas, para a qual também escreve artigos. Já foi jurado de diversos concursos de Cervejas Artesanais.

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