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É prática normal guardar o fermento usada em uma fermentação, após o término dela, para re-aproveita-lo em proximas fermentações, pois é um ser vivo e que se multiplica celularmente a cada fermentação (porém com número maximo de multiplicações). sim, eu guardo o fermento pós primária num recipiente a parte e faço uma lavagem leve dele. guardo na geladeira por no máximo uma semana, após isso ele precisa ser realimentado com mosto antes de ser usado pra fermentar uma leva nova. não tem muito jeito de saber se está contaminado, mas se a breja que ele produziu está ok, é razoavel assumir que o fermento também esteja ok. a lavagem não é essencial, mas dizem que é bom pra remover parte do trub. a teoria diz que se o fermento ficar no trub muito tempo, afeta a permeabilidade da membrana e as próximas fermentações "tendem" a não ser tão boas, mas eu sigo só por seguir, não consegui averiguar a diferença de qualidade na prática. procure no google por "yeast washing", tem vários lugares com procedimentos e fotos, inclusive no site da wyeast (ou white labs, não lembro agora). tem gente que faz a lavagem com água + ácido (tartárico ou fosfórico) que chamam de acid washing, com ph em torno de 2 e pouquinho, pra matar as bactérias mas não o fermento que resiste bravamente a esse ph. eu também nunca fiz essa lavagem ácida, somente com água esterilizada em panela de pressão. basicamente eu dreno toda a cerveja do fermentador e deixo o mingauzão de fermento no fundo. depois jogo cerca de 1 litro de água esterilizada e chacoalho bem pra misturar tudo e jogo tudo num recipiente de 3L autoclavado vazio (esses custam uns 5 reais em supermercado, o mais difícil é achar uma panela de pressão desse tamanho, mas lavando com ácido peracético serve também). depois deixo decantar esses 3L de água + fermento até que se forme no fundo uma camada de cerca de 1cm composta de trub e células muito floculantes que vc não quer na sua próxima breja. aí eu pego tudo que ficou acima dessa camada e jogo pra outro recipiente de 3L. esse 2o recipiente vai pra geladeira por 24 horas, e aí eu descarto tudo que ficou acima dele e pego só o fundo, com isso vc descarta células mortas e pouco floculantes. aí e no dia da brassagem, bem cedo, retiro da geladeira deixo por algumas horas até voltar à temp ambiente e complemento com mosto aerado pra reavivar os bichinhos. no final das contas o processo acima acaba sendo mais ou menos equivalente a selecionar a camada intermediária de fermento num fermentador cônico. dizem que não é bom reavivar com açúcar puro. o fermento precisa também de outros nutrientes como aminoácidos que existem no mosto. pra facilitar eu sempre guardo uns 500-750ml de mosto de cada receita e esterilizo na panela de pressão em frascos de vidro de suco de 1 litro, pra usar em futuras propagaçòes de fermento. esses vidros de suco aguentam bem o vácuo interno que formam após a autoclave, e nesse estado podem ser guardados em temp ambiente por vários meses. essas garrafas de suco são aquelas que tem um tampa metálica que dão um pequeno estalo quando se abrem, com um circulinho no meio que afunda quando tem vácuo. tem as de 1 litro e as de 350ml. as duas servem. vai depender da sua panela de pressão, caso vc use uma. eu autoclavo com as tampas em cima somente, mas sem fechar. caso contrário a pressào e o vapor não conseguem entrar no vidro, e além de não conseguir esterilizar direito por causa disso, é perigoso a pressào interna dos frascos fazerem eles estourarem depois de 30min de autoclave e mais 1 hora pra resfriar e equalizar a pressao interna com a pressào atmosférica, eu abro a autoclave (ainda vai estar quente, porém sem pressão) e fecho as tampas. ainda haverá calor interno nos recipientes, e quando vc fechá-los e retorná-los à temp ambiente, o vácuo se formará. |
