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Abaixo transcrições de dois cervejeiros: Eduardo Manetta, na sequencia Philip Zanello e uma finalização do Eduardo: Eduardo Manetta diz: Há uma regra "geral" pra definir a quantidade de fermento necessária: 1 milhão de células por ml por grau plato.
Vindo de trás pra diante, grau plato, ou brix, equivale a 1.004 de densidade absoluta: 10 grau plato = 1.040. Não é exato, mas essa regra funciona bem até 1.060. Na net tem os conversores pra densidades maiores.
Por exemplo, se vão ser feitos 20L de uma cerveja de OG = 1.048 (plato = 12), é necessário 1milhão x 20.000ml x 12 = 240 bilhões de células.
Segundo o site da Fermentis, o S-33 tem > 6 bilhões de células por grama de fermento. Cada pacotinho tem 11,5 gramas, logo, praticamente 70 bilhões de células. Em pacotinhos mais novos e melhor condicionados (< 8 graus), a quantidade pode ser maior. Em pacotinhos velhos e mal condicionados, pode ser a metade ou menos. (em fermento líquido, então, xiii... vai saber!?) Ou seja, se usar um pacotinho de S-33 no exemplo acima, estamos inoculando 70 bilhões onde é necessário 240 bilhões. Nas cervejas mais leves (<1.060) e bem aeradas, o fermento vai se multiplicar e acaba dando conta do recado. Dizem que o fermento duplica sua quantidade a cada 24h, ou seja, no segundo dia, haverá 140 bilhões, no terceiro 280. O2 é fundamental - a multiplicação das células é muito mais intensa na primeira parte da fermentação, quando ainda tem oxigênio no mosto, e como produto tem-se novas células e ésteres. Ou seja, se colocar menos células que o necessário, o fermento vai se multiplicar mais vezes (até consumir todo O2) e gerar mais ésteres (frutado). Se não tiver O2 suficiente, aí é que o troço arrisca desandar, mesmo, pois os caras vão se multiplicar menos que no necessário e, em pouca quantidade pro volume de trabalho a fazer, vão ficar estressados e corre o risco de interromper a fermentação antes do final. Cerveja doce ou, no pior caso, off-flavor graves, como medicinal, excesso de "fusel alcohol" e gosto de solvente, etc.
O lance dos ésteres (ou algum fusel alcohol) pode ser desejado - dizem que os belgas propositadamente "under pitch" as suas cervejas pra aumentar a produção de ésteres - mas capricham no O2. A temperatura, também influencia muito: em temperaturas mais altas, o metabolismo do fermento é maior e, logo, mais ésteres . Temperaturas mais baixas, cerveja mais limpa (olha as laggers). São "controles" que temos pra fazer a cerveja assim ou assado....
Pra cervejas mais fortes, acima de 1.064, essa teoria aí é quase que imprescindível. Estou bolando a Dubbel pro concurso (na verdade 2litros pro concurso e 23L pra gente!) e ontem fiz uma blondzinha safada (1.042) pra gerar o fermento pra Dubbel. Mesmo assim, fiz um starter de 2L por 4 dias pra blondzinha (fiz um litro no primeiro dia e mais 1L no fim do segundo). O “lag time” foi de menos de 3 horas e está indo tudo dentro dos conformes.. Pra fechar, o Blog do Botto tem um artigo legal e divertido sobre starter e propagação de fermento. http://blog.bottobier.com.br/2008/07/29/propagacao-dos-fermentos-da-tcheca/ Philip diz: Não importa se o fermento duplica o número de células em 24 horas ou não. A dosagem de fermento tem de ser feita pra que o número de células INICIAL seja adicionada na inoculação ao mosto. Sei que muitos vão duvidar dos meus dados, mas eu posso dizer pra vc que um sachê de fermento seco tem 20 bilhões de células por grama. O Dr. Clayton Cone, da empresa Danstar (www.danstaryeast.com) pode te confirmar esse número.. Eles só colocam 5-8 bilhões de células viáveis como margem de erro. A verdade é que eles assumem que você é um idiota e não sabe rehidratar o fermento (que ao contrário que muitas pessoas pensam, pode comprometer e BASTANTE a viabilidade do fermento), e também que o comerciante que te vende também não sabe armazenar o fermento adequadamente, e que não vai te vender fermentos velhos. Fui atrás disso porque realmente há uma incoerência entre o que eles falam: 1 sachê para 20L de uma cerveja ale "comum" ~ 1.050; e o que a literatura diz (como vc falou, seriam necessárias por volta de 200 bilhões de células para 20 litros, contra os 6 bilhões x 11,5g = 70 bilhões que eles falam que tem em cada pacote). Como que eles podem falar então que apenas 1 sachê dá pra 20L, sendo que claramente seria algo em torno de 2,5???? Só se alguma coisa estiver errado. Fui atrás disso e percebi que o número de 20B por grama é o correto. Ah, e na minha cabeça a dosagem seria de algo como 0.75 milhões de células x mililitros x graus plato para ales e 1,5 milhões de células x mililitros x graus plato pra lagers. Eduardo completa: O número de 6 bilhões de células está no site da Fermentis. O site da Danstar fala em 5milhões para o Nottingham (Living yeast cells 5 x 109 per gram of dry yeast). Mas é estranho mesmo e é bom saber sobre os 20 bilhões por grama, o que faz sentido. Inclusive, eles dizem >6 bilhões e o ">" deve significar a margem de segurança que vc. mencionou. De qualquer forma, as vezes que fiz um starter com fermento seco, o resultado foi bem melhor. Até por que, mesmo com os 20B, conforme for o volume e a OG, não vai dar. Pros fermentos líquidos, eu diria que é imperativo, mesmo com o fabricante dizendo que um vidro dá pra uma cerveja de 20L. Quem já experimentou jogar um tubinho de WhiteLabs direto no fermentador já deve ter visto que não fica legal.
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